Les ingrédients de substitution et leurs proportions

Cet article vous permettra de répondre aux 2 questions qui se posent fatalement au cuisinier du quotidien quand il fait le bilan de ce qu’il a sous la main. J’ai tels et tels ingrédients de comestible, qu’est-ce que-je peux en faire ? Malheureusement, je n’ai plus de ceux que j’utilise habituellement, par quoi puis-je le substituer ?

En bonus, vous bénéficierez du fruit de notre expérience en matière de dosage général, connaissance inégalée des épices, alcools, enfin, de leur utilisation à l’intérieur d’une cuisine.

J’ai certains ingrédients, mais qu’est-ce que je peux en faire ?

Soyons clairs, cet article ne se substituera pas à un outil de recherche par mots clés tels que vous pouvez les avoir sur la majeure partie des sites de recettes en ligne. Si vous souhaitez avoir une formule pour employer simultanément des foies de volaille, de la farine, du sucre et du basilic, même les sites spécialisés ne produiront aucun résultat. D’autant plus que vous êtes souvent limité à 3 produits par recherche. En revanche, si vous tapez lait + œuf + farine sur le même site, vous obtenez 1000 réponses… Ce qui n’est pas plus efficace. Si vous avez des œufs, du lait, de la farine, du beurre ou de la crème fraiche, du sucre, des fruits, des légumes, de la viande ou du poisson, vous pouvez faire 80 % des recettes de cet article.

Si, en plus, vous avez à l’intérieur de vos armoires, réfrigérateur, freezer ce que nous vous avons recommandé comme produits courants, vous pouvez faire 95 % des formules.

Des recettes qui s’adaptent aux ingrédients présents

Il vous suffira souvent de trois, 4 ou 5 produits, sans compter le sel, l’eau et une goutte d’huile, pour faire un plat complet. Les articles seront organisés de telle sorte qu’à partir d’une base unique, regroupant le même genre de produit, vous puissiez faire une multitude de plats distincts en relation avec ce que vous pourrez avoir sous la main. Alors l’article spécifique vous apportera des formules utilisant pour base : des œufs, du lait et de la farine… Ce qui vous permettra de faire des plats très variés comme des crêpes, des soufflés, des gougères ou des cakes.

Avec des pâtes brisées, feuilletées, à pain, Filo…

Un fond de pâte + légumes ou viande

Toutes les tourtes, pissaladières, pizzas, feuilletés.

Fond de pâte + œufs et crème fraiche

Quiches.

Fond de pâte (ou pain) + fromage + légumes ou viande

Croustades, croque-monsieur, hamburgers.

Avec des œufs

Œufs la coque, au plat, brouillés, pochés, en meurette, en omelette.

Œufs + lait + farine

Crêpes, soufflés, flans.

Avec des légumes

• Légumes seuls => salade ou poêlées.
• Légumes + fromage => gratins.
• Des restes de légumes + viande => légumes farcis.

Je n’ai plus de cet ingrédient miracle, par quoi je le remplace ?

La majeure partie du temps, il n’est pas indispensable de substituer ce que vous aviez prévu de faire par une autre recette. Vous pouvez avoir des astuces qui donnent de quoi substituer le produit manquant… En fonction de son utilité à l’intérieur de la formule. Plus de crème fraiche ? Faites un méli-mélo beurre et lait. Plus de sucre en poudre ? Utilisez un sirop ou du miel. Par ailleurs nous vous proposons dans d’autres articles des formules de base, autrement dit, vous les personnaliserez en relation avec ce que vous avez en stock et ce que vous adorez. Plus de lardons pour votre cake ? Faites alors un cake aux légumes et au fromage !

Pour épaissir

1 cuillère à potage de farine, 1/2 cuillère à potage de fécule de maïs ou de riz ou de pomme de terre ou de tapioca ou 1 jaune d’œuf. 2 jaunes d’œufs = 1 œuf complet.

Pour faire lever

1 cuillère à café de levure = 1/4 de cuillère à café de bicarbonate + 1/2 pot de yaourt ou 2 blancs d’œufs battus (moins stable).

Ingrédients

Produits laitiers Beurre même dose de margarine ou huile ou le double de crème fraiche épaisse. Ou, plus original, de la poudre d’amande ou de noisette mixée avec un soupçon de lait. Crème fraiche, lait écrémé en poudre dilué ou lait concentré non sucré ou méli-mélo 50/50 lait et beurre. Ou fromage blanc (ou yaourt, attention cuisson précise).

Œufs

La majeure partie du temps, le blanc seul pourra substituer un œuf complet pour épaissir. Pour dorer une pâte, substituer le jaune par un soupçon de lait sucré, de gelée de groseille diluée à l’intérieur d’un peu d’eau, voire un peu de café dilué qui brunira légèrement la pâte.

Gruyère

N’importe quel autre fromage à pâte pressée cuite (Gouda, Leerdammer, mimolette, édam, comté).

Ces quelques ingrédients montrent que rien n’est perdu quand l’intégralité de la recette n’est pas respectée. Cependant, il ne faut pas oublier que les ingrédients, c’est bien, mais qu’il est impératif d’avoir les ustensiles qui permettront de faire la recette modifiée. Par exemple pour finaliser un petit ragout, une cocotte Emile Henry, un four à chaleur tournante ou une plaque de cuisson seront nécessaire…